El huevo, sobretodo la clara, esta formada por proteínas. En particular por albúmina.
Las proteínas son moléculas enormes que para llevar a cabo su función necesitan tener una estructura tridimensional adecuada. Esta forma concreta recibe el nombre de conformación nativa de la proteína.
Algunos elementos como el calor, variaciones en el pH ( acidez) o ciertas sustancias químicas (como por ejemplo el alcohol) pueden hacer que la proteína pierda esa estructura nativa en un proceso denominado desnaturalización.
Al desnaturalizarse las proteínas se unen unas a otras, aglomerándose y produciendo la coagulación del fluido en el que residen, en este caso la clara del huevo.
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